La baguette au levain
Voici le premier pain que j'ai fait pour tester mon levain. J'ai opté pour la classique baguette et pour une première j'en suis plutôt contente ! Cette recette est tirée du livre "Le Larousse du pain", d'Eric Kayser.
Ce qu'il vous faut !
Pour 3 baguettes de 300g environ:
° 500g de farine de blé (T65)
° 325g d'eau à 20°C
° 100g de levain liquide
° 3g de levure de boulanger (la taille d'un pois chiche environ)
° 10g de sel fin (2cc)
La recette !
Si on réalise la pâte au robot, verser la farine et l'eau dans la cuve.
Mélanger 4 minutes à vitesse lente pour mélanger les ingrédients.
Recouvrir le récipient d'un torchon légèrement humide et laisser reposer 1h.
Au bout de l'heure de repos, ajouter le sel, la levure et le levain. Ne pas mettre la levure et le levain en contact direct avec le sel.
Mélanger le tout 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.
La pâte est très élastique et brillante.
On peut étirer la pâte très finement sans qu'elle ne se casse.
Mettre la pâte en boule et recouvrir le bol d'un torchon humide. Laisser pousser pendant 1h30.
Diviser la pâte en 3 morceaux égaux (ici je l'ai faite avec seulement 250g de farine, j'ai donc réalisé 1 baguette normale et une petite).
Les rouler sur eux même en les allongeant légèrement puis les laisser reposer 30 minutes sous un linge.
Façonner les baguettes :
Aplatir les pâtons avec la paume de la main.
Rabattre le tiers supérieur vers le milieu du pâton.
Retourner chaque pâton de 180°.
Rabattre de la même façon le tiers supérieur vers le milieu, en appuyant avec la paume de la main.
Plier ensuite le paton en deux dans la longueur et appuyer avec la paume de la main pour souder les bords.
Rouler chaque pâton sur lui même et l'allonger jusqu'à la longueur maximale que peut contenir votre plaque (dans la recette Eric Kayser donne la longueur d'une baguette, qui est de 55cm, mais dans un four ordinaire ça ne passe pas, même en diagonale, ne vous faites pas avoir comme moi..!). Affiner les bords pour former des pointes.
Placer les baguettes sur un linge fariné, côté soudure en dessous. Couvrir du torchon légèrement humide et laisser pousser pendant 1h40. Les baguettes doivent prendre un peu de volume.
Préchauffer le four à 230°C, en plaçant une plaque en bas du four.
Déplacer les baguettes sans les retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Les fariner avec un tamis et donner 4 coups de lame obliques, d'au moins 1cm de profondeur, en reprenant chacun à la hauteur du premier tiers du précédent. On peut aussi donner un seul coup de lame tout le long du pain.
Verser 5cl d'eau sur la plaque qui est en bas du four et enfourner immédiatement.
Cuire pendant 20 minutes puis faire refroidir les baguettes sur une grille.
Bon appétit !
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kathy (dimanche, 02 octobre 2016 13:17)
bonjour,
je me suis régaler de lire votre billet sur la création du levain...en effet c'est bien plus simple et efficace
expliquer comme vous le faites...donc je vais me lancer...mais pour ce faire dans votre recette de baguette la 1er recette que vous avez réaliser vous dite n avoir utilisé que 250 gr de farine mais je ne vois pas les proportion en levain, eau, levure et sel...sont t'ils tout de même identique...merci a vous pour votre réponse et merci également a vous pour ce cours simplifier sur le levain et vos partages de recettes.
Oups ! La gourmande (dimanche, 02 octobre 2016 14:07)
Bonjour Kathy et merci pour ton message ! Pour une recette avec 250g de farine, il faut diviser toutes les quantités par deux, soit 250g de farine, 50g de levain, 5g de sel, 160g d'eau, 2g de levure de boulanger. Bon courage pour la création de ton levain, c'est une expérience passionnante
kathy (lundi, 03 octobre 2016 21:53)
bonsoir !!
merci pour la réponse...j' aurai dû m'en douter...évidemment la moitié de tout ! bon sang !!
bon du coup tu ma trop fait envie avec ce Larousse du pain d ERIC KAISER et je me le suis offert
eh! eh! jamais aussi bien servie que par soi même...du coup mon aventure va être follement intéressante et mon levain au 2e jour se porte plutôt bien...merci mille fois de m' avoir initié a cette
histoire de boulange de presque pro...je suis heureuse et tout a fait conquise...
Kris (samedi, 04 mars 2017 14:52)
Salut, merci pour ta recette et celle du levain. Je suis en plein dedans et te dirais le résultat très bientôt.
Petite question concernant le four. Chaleur tournante où uniquement haut et bas ???
Merci. La cuisine commence à sentir le fournil !!!!
Kris
Val (vendredi, 24 mars 2017 01:05)
Salut. Doit on impérativement ajouter de la levure de boulanger au levain ou peut-on travailler exclusivement avec du levain?
Oups ! La gourmande (vendredi, 07 avril 2017 11:31)
Bonjour !
Kris, il faut le mettre en chaleur tournante � merci pour ton message !
Val, tu peux travailler uniquement au levain, la levure est juste ajoutée pr lui donner un "coup de pouce", par contre si tu ne travailles qu'au levain il faudra laisser pointer ta pâte plus longtemps car le levain est plus lent à agir tout seul,mais le résultat sera à la hauteur de l'attente � merci et à bientôt !
Stephan Launay (samedi, 24 mars 2018 01:51)
Bonjour, n'ayant pas de farine complete, mon levain n'est pas liquide. Les proportions sont elles les même pour 500g de farine T55 ? Merci de votre réponse. stephanlaunay@canl.nc
Marjotte (mercredi, 04 avril 2018 11:50)
Bonjour j'avais préparé mon levain depuis environ 1mois et hier après l'avoir préparé la veille ( le levain ) je me suis lancé dans la fabrication des baguettes vraiment superbes bien grillées et aérées je crois que mon boulanger ne va plus me voir souvent . J'ai un ami qui a été boulanger et quand j'irai le voir je lui en ferai pour qu'il me dise ce qu'il en pense mais c'est vrai que le pain au levain est bien meilleur que le pain à la levure fraîche. Merci pour tous vos conseils et la recette je ne la lâche plus
Florence (vendredi, 18 mai 2018 04:09)
Bonjour.
Quand tu ecris "levure de boulanger", tu parles de levure fraiche ? Merci.
Florence (mardi, 16 avril 2019 10:21)
Bonjour,j’ai trouvé votre site et les baguettes ont l’air très bonnes,je vais essayer.
Mais si on ne met pas de levure,doit on mettre plus de levain?
Merci.
Florence (mardi, 16 avril 2019 15:54)
Rebonjour,
Vous ne répondez plus aux messages,dommage.
Je suis en train de faire vos baguettes et encore une question au cas où vous les liriez!!
Pas de pousse au frigo?
Allez ,peut être une réponse bientôt!
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