Faire son levain facilement et rapidement
Si vous aimez faire du pain, je vous conseille vraiment de le faire au levain. Depuis que j'ai eu le livre "Le Larousse du pain" écrit par Eric Kayser, je me passionne pour cette discipline. Ayant eu un robot pâtissier pour mon anniversaire, ça m'aide davantage car le pétrissage peut paraître un peu fastidieux. Au début je testais les recettes de ce livre avec de la levure boulangère car j'avais un peu peur et un peu la flemme de faire mon propre levain. Mais je n'obtenais jamais le résultat voulu, les pains n'avaient pas de belle croûte croustillante et dorée, ils rassissaient au bout de quelques heures, et avaient ce goût de levure... J'ai donc décidé grâce à la technique très simple d'Eric Kayser de tester de faire mon propre levain pour voir la différence. Et contrairement aux techniques qu'on peut trouver ailleurs pour faire son levain, celle-ci est simplissime et rapide, puisqu'en 4 jours on obtient un levain prêt à utilisé, contre parfois 15 jours sur ce qu'on peut voir ailleurs, et avec bien moins de contraintes. Au bout du 5ème jour, j'ai testé ce levain avec la réalisation d'une baguette, et là...une vraie révélation ! Le pain au levain est complètement différent, il a une mie bien alvéolée, une belle croute, un bon goût, bref c'est du vrai pain comme on l'aime !
Qu'est ce qu'un levain ?
Un levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries et de levures se développant dans un mélange de farine et d'eau. C'est grâce aux gaz carboniques produits par ces levures et bactéries que le pain lèvera.
Lorsqu'on prépare une pâte à pain au levain, les gaz carboniques produits par ces levures vont chercher à s'échapper. Afin qu'ils restent dans la pâte pour obtenir un pain aéré, gonflé et moelleux, il est nécessaire de pétrir la pâte de façon adaptée pour créer un réseau glutineux suffisamment "solide". Ce réseau glutineux se perçoit par une pâte très élastique qu'on peut facilement étirer, même finement, sans qu'elle ne se casse. Grâce à cette résistance, les gaz seront emprisonnés.
Comment l'obtenir ?
Le levain est obtenu par fermentation des micro-organismes contenus dans la farine. On démarre la fabrication d'un levain avec uniquement de la farine de seigle car c'est la farine la plus riche en ferments. Pour aider la fermentation on ajoute au départ un peu de miel. Ici, je vous donne de très petites quantités pour obtenir peu de levain au départ, mais si comme moi vous ne faites qu'une fois du pain par semaine, cette quantité est largement suffisante, d'autant plus qu'elle augmentera au fur et à mesure, ce qui vous permettra de faire du pain de plus en plus souvent, si vous le souhaitez.
Ingrédients, pour obtenir 100g de levain :
° 30g de farine de seigle
° 50g d'eau
° 2g de miel (1/2cc environ)
° 20g de farine de blé
Préparation :
La création du levain va se faire en 4 jours.
Le premier jour, mélanger dans un petit bol 5g de farine de seigle, 5g d'eau et 1g de miel. On obtient une pâte épaisse. Couvrir avec un couvercle de pot à confiture par exemple en laissant un petit espace pour laisser passer l'air. Laisser le bol à température ambiante.
Le deuxième jour, mélanger 8g de farine de seigle, 8g d'eau et 1g de miel. Mélanger cette pâte au levain créé la veille. Couvrir le bol d'un couvercle en laissant l'air passer.
Le troisième jour, mélanger 16g de farine de seigle et 16g d'eau. Ajouter cette pâte au levain, mélanger et le couvrir en laissant l'air passer légèrement.
Le quatrième jour, le levain est mousseux et a l'aspect d'une mousse au chocolat.
Mélanger 20g de farine de blé et 20g d'eau. Ajouter cette pâte au levain et mélanger. Le levain est né, il est maintenant prêt à être utilisé.
Comment le conserver ?
Une fois que le levain est né, il est vivant et il faut donc s'en occuper pour pouvoir le conserver pendant une durée infinie. Il faudra le "nourrir" tous les 3 jours, en lui ajoutant à nouveau un mélange de farine et d'eau. Cette opération s'appelle "rafraîchir le levain".
Pour la réaliser, peser le levain. Noter ce poids. Il faudra ajouter au levain la moitié de ce poids en tant pour tant d'eau et de farine. Pour faire simple, si votre levain pèse 100g, ajoutez lui 25g de farine et 25g d'eau. Utiliser de la farine de blé et une fois de temps en temps de la farine de seigle pour lui redonner plus de force.
Comme il faudra rafraîchir le levain tous les 3 jours, la quantité va rapidement augmenter puisque la taille des repas augmente avec la taille du levain. Si vous ne faites du pain qu'une à deux fois par semaine, vous risquez comme moi d'en avoir rapidement beaucoup trop, ce qui est contraignant car il prend de plus en plus de place et on doit donc lui ajouter de plus en plus de farine.
A titre indicatif, pour réaliser un pain avec 250g de farine, vous aurez besoin de 50g de levain.
- Si vous en avez trop, voici quelques solutions :
Si on ne souhaite pas faire de pain pendant un moment, on peut placer le levain au frigo dans un pot bien fermé, ce qui réduira l'activité des micro-organismes sans qu'ils ne meurent.
On peut également déshydrater le levain pour le conserver quasiment indéfiniment, en l'étalant en fine couche sur du papier sulfurisé et en le laissant sécher à température ambiante pendant un jour ou deux. On obtient alors des plaques sèches de levain, qu'on peut réduire en poudre ou juste concasser en paillettes, pour le conserver dans un pot hermétiquement fermé. Ce levain déshydraté sera ajouté directement à la farine lors du pétrissage et se réactivera au contact de l'eau.
Afin de ne pas avoir d'énormes quantités de levain, en garder une petite quantité (50-70g), cela est suffisant si on souhaite faire un à deux pains par semaine avec 250g de farine.
- Si vous n'avez pas assez de levain :
Si vous souhaitez faire du pain au tout début que votre levain est né et que vous n'en avez pas assez, rafraîchissez le tous les jours jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. Ensuite, le rafraîchir seulement tous les 3 jours. Il ne faut pas non plus utilser tout le levain dès la première fois, sinon on devrait tout refaire depuis le début, ce qui serait dommage...
Rafraîchissement
Lorsqu'on rafraîchit le levain, il va doubler de volume dans les 4 heures suivantes, comme on peut le voir sur les photos ci-dessous. On pourra observer plein de petites bulles à l'intérieur et au dessus du levain. Il va ensuite retrouver son volume d'origine.
Il faut donc penser à mettre le levain rafraîchi dans un récipient assez grand sinon il risque de déborder.
Aspect et texture du levain
Le levain est assez liquide, il est d'ailleurs appelé "levain liquide" puisqu'on peut également réaliser du levain dur, dont je ne vous parlerai pas ici puisque je ne le connais pas. Le levain liquide est le plus simple à utiliser.
Sa texture ressemble à une pâte à crêpes un peu épaisse. Je le trouve plus "calme" avec le temps (le miens a actuellement 1 mois), il bulle beaucoup moins qu'au début, sauf juste après un rafraîchissement.
Odeur du levain
Le levain a une odeur légèrement acide, qui personnellement me fait penser à une odeur de bière ou de vin blanc. Lorque le levain a vraiment faim, il commence à sentir fort voire mauvais. C'est le signe qu'il faut le rafraîchir sans attendre. L'été, avec la température plus élvée, il faudra le rafraîchir plutôt tous les 2 jours et l'hiver tous les 4 jours.
La différence d'une pâte au levain par rapport à une pâte à la levure
Dès la première fois, j'ai pu constater que la pâte au levain se comporte différemment et a une texture différente de celle à la levure. J'ai fait plusieurs pains depuis et ce constat ne change pas.
Tout d'abord, je trouve que la pâte est beaucoup plus molle et donc plus difficile à façonner. Il faut donc la manipuler rapidement pour qu'elle ne s'étire pas trop.
Ma pâte met beaucoup de temps à doubler de volume lors du pointage, c'est à dire la première pousse. Si on ne la laisse pousser que 2h, elle n'aura quasiment pas gonflé. Si on la laisse pousser 6h, elle aura quasiment doublé de volume, alors qu'avec de la levure elle gonfle en très peu de temps.
Lors de la seconde pousse, quand les pâtons sont façonnés, la pâte gonfle mais pas de la même façon que la pâte à la levure. Au lieu de gonfler en hauteur, elle gonfle plus discrètement, et plus dans la largeur je trouve.
Je trouve également que les coups de lames rendent mieux à la cuisson. La pâte prend également le maximum de son volume à la cuisson, ce qui n'était pas le cas avec mes pains à la levure.
Ne vous inquiétez donc pas si vous observez tous ces changements la première fois où vous utiliserez votre levain, ce n'est pas qu'il n'est pas actif, c'est juste qu'il fonctionne différemment.
Conclusion
Pour terminer, j'en reviens au fait que pain au levain n'a rien à voir avec le pain à la levure. La différence est plus que visible, tant au niveau visuel, que de la texture, du goût et de la conservation du pain. Le pain au levain demande plus de temps, mais lorsqu'on le goûte on est vraiment récompensés ! A vous de jouer !
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Marie (mardi, 19 août 2014 20:21)
J essayes demain:-):-)
clarisse (samedi, 23 août 2014 18:38)
Bonjour, j'aimerai essayer ce levain demain afin de faire mon pain.
Je n'ai pas de farine de seigle, pensez vous que ça peut fonctionner avec une farine de blé type 110?
merci pour ces belles recettes,
Clarisse
oupslagourmande (dimanche, 24 août 2014 11:04)
Bonjour ! Alors Marie, ce levain ? Clarisse, je pense que tu peux le faire avec seulement de la farine de blé T55 ou T65, pour la farine T110 je ne sais pas si ça marchera. Pour aider ton levain à démarrer ajoute bien le miel dès le départ, ça aidera la fermentation. J'ai déjà vu que certains démarrent leur levain de cette façon, alors ça devrait marcher pour toi aussi ! ;) Bon courage et bonne expérience !
Jul P. (vendredi, 23 octobre 2015 11:49)
Bonjour; j'ai vu dans votre recette de la baguette au levain (sur ce site) que vous y ajoutiez tout de même un peu de levure de boulanger... Est-ce nécessaire avec ce levain "facile" ?
N L (dimanche, 01 novembre 2015 15:25)
Un grand merci à vous pour vos explications ....On ne peut pas rater avec autant de précisions ...Je vais essayer cette recette dès que j'ai acheté la farine de seigle
NL (lundi, 16 novembre 2015 22:01)
ça y est , j'ai suivi votre recette de A à Z et ça marche !!! et depuis , j'ai fait mon pain au levain , 3 fois déjà .....mon mari adore le goût de ce pain ....Encore merci à vous .
rousselle (vendredi, 20 novembre 2015 11:26)
Pour 250g de farine j'ajoute à mon levain 10g de levure boulangère et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol qui permet de conserver le pain. De plus je l'enveloppe dans un torchon(lavé sans lessive) et dans une poche en plastique pour le garder a mon gout((mon dentier préfère)alu
tine (mercredi, 16 décembre 2015 20:26)
je n'ai pas trouvé de farine de seigle puis je me servir de farine normale pour démarrer mon levain
Philippe (mardi, 12 janvier 2016 22:34)
Votre baguette et votre boule sont plus qu'appétissantes ! Pourriez-vous SVP m'indiquer le temps de la deuxième pousse et température et temps de cuisson ! Nous sommes en Nouvelle Zélande et ici le pain Pffff! J'ai hâte de faire ce pain au levain
celineYL (vendredi, 29 janvier 2016 07:54)
Réussi avec de la farine de châtaigne à la place de celle au seigle (miel de châtaignier également).
Merci encore ! Plus qu'a l'entretenir et bien sur à tester un p
Francis (vendredi, 22 avril 2016 22:29)
Après plusieurs jours ma levure est vivante ,je fais un rafraichi et après 4 heure d'attente je fais mon pain avec mon levain .Pendant toute la nuit il se repose et triple de volume.le lendemain je le met sur la table il est collant je le travaille ,le laisse reposer 2 à 3 heure il s’étend plus qu'il ne lève mais beaucoup moins que pendant toute la nuit ..j'allume le four quand même ,Cela donne un pain...Boff..Lourd et pas beaucoup levé ..Cuisson une heure au four ..Mon premier était beau mais les 3 suivants sont lourds et pas trop levés.!!Pourquoi ? Est-ce que j'attends trop longtemps pour faire mon pain aprés avoir nourri mon levain ?
Oups ! La gourmande ! (samedi, 23 avril 2016 20:46)
Bonsoir Francis, je pense que le problème vient du fait que vous laissez votre pain pousser trop longtemps lors de la 2ème pousse, 1h à 1h30 suffit, sinon il a tendance à "retomber" et à ne pas être bien alvéolé. Si cela ne marche pas, cela peut venir également du levain qu peut ne pas être assez actif (oui le levain est un peu capricieux), ou d'un mauvais pétrissage de la pâte, celle-ci doit être bien élastique pour donner un pain de qualité. Ne vous découragez pas, réussir le pain au levain est un peu difficile mais cela s'apprend ! Bonne soirée :)
toto (lundi, 16 mai 2016 09:24)
salut la gourmande vu tes photo je peu te donne un ti conseille, je pence k a la fin de ta pousse tu le met direct au four, je te conseille en fin de pousse de le m aitre au froid 2h ou 3 san ouvrir ton frigo tu verra tu aura un plus belle grigne (conseille de boulanger)
Seb (vendredi, 27 mai 2016 08:10)
Bonjour, peut-on faire le levain au départ avec de la farine T150, car j'ai essayer (pas votre recette) et franchement sa sent fort !!!
Merci
Orquinea (vendredi, 17 juin 2016 09:18)
Bonjour,
je suis en phase de teste pour le moment je viens de terminer les 4jours de préparation et je me pause une question, j'ai mis mon levain dans un bocal transparent, faut-il le protéger de la lumière ou peut-il rester à la lumière? merci pour cette recette et pour votre réponse.
Oups ! La gourmande ! (vendredi, 17 juin 2016 13:22)
Merci toto pour ce conseil, en effet c'est ce que je fais maintenant et le résultat est meilleur :)
Seb, si le levain a une odeur désagréable, c'est qu'il est un peu mal en point et a besoin d'être nourri. L'odeur du levain doit être juste un peu aigrelette. Pour la farine T150, je ne sais pas du tout quel serait le résultat mais je ne pense pas que ça puisse avoir une incidence sur son odeur.
Orquinea, le levain peut rester à la lumière, il faut par contre penser à le couvrir d'un couvercle pour éviter qu'il ne sèche, en laissant un petit filet d'air passer pour ne pas non plus l'étouffer. L'été il faudra peut être le mettre dans un endroit un peu moins ensoleillé et un peu plus frais car le levain n'aime pas avoir trop chaud (20°C c'est l'idéal).
Orquinea (samedi, 18 juin 2016 10:12)
super merci beaucoup! J'ai encore besoin d'info ;) combien de temps idéalement pour la 1ère pousse? et pour la 2eme? merci beaucoup :)
Ivanohé (samedi, 30 juillet 2016)
Bonjour,
Je fais régulièrement mon pain. Je ne connaissais pas l'utilisation de levain moi j'utilise de la levure.
Je fais donc essayer. Une question,vous dites que si on a trop de levain, on peut le déshydrater et le transformer en poudre, dans ce cas, quelle est la quantité à utiliser pour un pain avec 250g de farine, je suppose que le poids est différent du levain frais ? Merci pour cette recette de levain, dès que je pourrai utiliser le levain, je vous tiens au courant du résultat que j'aurai obtenu.
Joce (mercredi, 10 août 2016 08:50)
Mon levain ne double pas de volume lorsque je le rafraichis, est il actif pour l'utiliser
Lisa (jeudi, 06 octobre 2016)
Bonjour! Merci pour toutes ces informations! J'ai essayé un premier levain mais j'ai dû mal doser donc je recherchais des informations, et votre texte, même s'il ne répondait pas directement à mes questions, m'a beaucoup éclairé! Je vais donc réessayer suivant vos conseils :)
Cricri (lundi, 24 octobre 2016 15:48)
Bonjour,
J'apprends à faire du pain au levain, mais ma maison est fraiche en ce moment (entre 17° et 19°). Mon levainfait de pêtites bulles, mais ne gonfle pas. Comment arriver à le réveiller assez pour qu'il soit assez actif ? Merci.
Oups ! La gourmande (lundi, 24 octobre 2016 18:57)
Bonjour cricri, l'hiver on peut essayer de placer le levain près d'une source de chaleur telle un radiateur ou un coin chaud de la cuisine pour le "réconforter" un petit peu, mais s'il bulle c'est le signe qu'il est actif donc pas de panique ;)
cricri (jeudi, 27 octobre 2016 08:15)
Faut-t-il beaucoup de bulles pour qu'il soit assez fort ? MERCI
Oups ! La gourmande (jeudi, 27 octobre 2016 12:57)
Pas forcément, j'ai vu parfois mon levain buller très peu et pourtant mes pains étaient réussis, le mieux est de tester et voir concrètement s'il est bien en forme :)
Cindy (vendredi, 18 novembre 2016 23:56)
Bonjour, mon levain(farine bio T65) ne fait que des petites bulle,il ne gonfle pas même quand je le nourrie, il n'a pas la texture d'une mousse mais plutôt de pâte à crêpe un peut épaisse souple . il a une odeur agréable de bière.je couvre les pots de plastique percé ? ,j' en ai commencé trois qui réagisse de la même façon. Puis je l 'utilisé comme ça?, est t'il vivant ?que faire pour le reveillé?,puisje remplassé le seigle par la chataigne? MERCI
Oups ! La gourmande (samedi, 19 novembre 2016 09:27)
Bonjour Cindy, ton levain m'a l'air actif, s'il fait des petites bulles et que son odeur est agréable c'est qu'il est vivant. Il est peut être par contre un peu ramollo, quand ça m'arrive je lui donne un repas de farine de seigle avec une goutte de miel, et là il gonfle bien et est rempli de bulles. Il faut de la farine de seigle car elle est plus riche en ferments.
Huguette (samedi, 26 novembre 2016 16:53)
faire du levain naturel
jhon doe (vendredi, 09 décembre 2016 14:01)
Bonjour,
J'ai une technique toute simple et bien plus rapide pour faire mon levain.
1 er signe au bout de quelques heures ^^
Je melange de la farine 55 ou 65 qu'importe avec du lait cru.
Au bout de quelques heures en approchant son oreille on entend ce petit bruit magique
des bactéries qui grignotent.
J'utilise un pot transparent en choisissant un mélange semi-épais, ce qui permet dès le lendemain
de voir les petites bulles.
Reste qu'à raffraichir.
Comme je suis curieux, j'ai essayé avec du lait entier stérilisé, car le lait cru, on en trouve pas partout.
Un poil moins rapide, mais de presque rien.
Pour le sechage du levain en trop, une fois celui-ci étalé finement, je le met au frigot.
ça sèche bien plus vite et efficacement, surtout quand on a une habitation humide.
ça marche aussi avec les blancs d'oeufs. C'est génant dans certaines recettes qui ne demandent que du jaune, que faire du blanc ?
Là aussi, dans une petite assiette, et au bout de quelques jours au frigot, il sèche et cristalise.
pratique pour épaissir des sauces froides.
Corinne (mercredi, 14 décembre 2016 11:36)
Bonjour,
J'ai réalisé mon levain. Il a l'air parfait, reste à essayer dans une brioche... Par contre, je voulais vous demander comment le conserver en l'alimentant sans qu'il n'ai trop chaud car je vis en Afrique et il fait bien 28 degré dans la cuisine.
Merci pour votre réponse
Corinne
France (mardi, 27 décembre 2016 13:08)
Bonjour,
Je voudrais savoir où je pourrais me procurer du malt torréfié pour faire du pain.
Merci
Caro (mercredi, 25 janvier 2017 02:13)
Bonsoir,
Faisant mon levain depuis déjà pas mal de temps, je peux vous dire qu'un levain se fait de préférence avec des farines complètes (et bio, c'est mieux). Je pense qu'à partir de la T65 c'est bien, même si certains en font avec des farines plus raffinées...!
Helene (samedi, 04 février 2017 10:30)
Bonjour
Je voulais savoir s'il fallait rafraîchir le levain avant de l'utiliser?
Bon weekend
Didine (dimanche, 05 février 2017 19:47)
Bonjour,
Est ce que je peux utiliser votre recette avec uniquement de la farine de petit épeautre, avec l'espoir que le résultat soit aussi beau et bon que le votre?
anne (mardi, 21 février 2017 19:49)
je fais mon pain avec du levain naturel , je puis vous assurer qu'il réussit avec de la farine de seigle T 130, ( boutique bio ) surtout pas en dessous . Il faut toujours rafraîchir le levain avant de l'utiliser , par ex vous faites votre pain le dimanche , donc vous rafraîchissez le samedi matin , puis le samedi soir , puis encore le dimanche matin .ET utilisez le quand il est bien levé ( avant de retomber )
Tintin (samedi, 25 février 2017 21:43)
Bonsoir . Lorsque j utilise du levain je le nourris directement ou attends un peu ? Cool les infos !!
Gimag (mardi, 28 février 2017 08:41)
Pourriez-vous redire comment utiliser le levain, je le rafraîchi la veille, puis le jour je le melange d'abord à de la farine et de l'eau ou je l'utilise direct? Et la quantité de levain si je fais un pain avec 350g de farine complète? Merci pour votre blog
Deb (mardi, 21 mars 2017 07:49)
Bonjour,
Au bout de 4 jours, mon levain bulle mais ne grossit pas. Il me semble épais. Que me conseillez vous ? Merci de votre aide.
Cdlt
perrollaz jean-louis (jeudi, 23 mars 2017 20:12)
Bonjour
j'aimerais s'avoir après le raffraîchissement à combien de temps dois-je attendre pour le mélanger à la préparation du pain ?
cordialemment
Émilie (jeudi, 06 avril 2017 22:12)
Bonjour,
J'en suis déjà à mon deuxième levain en 15 jours, car j'ai dû jeter le premier car il a rapidement eu une couche de moisissure sur le dessus.
J'ai recommencé et aujourd'hui (3ème jour avec un bel aspect de mousse au chocolat) la couche du dessus est un peu verdâtre et sens très fort, j'ai donc l'impression qu'il remoisit à nouveau... Que faire ?
Oups ! La gourmande (vendredi, 07 avril 2017 11:26)
Bonjour !
Deb, le levain est épais au début surtout s'il est réalisé à la farine de seigle, en alternant ensuite les rafraîchissements à la farine de blé T65 et de seigle T130 cela va équilibrer sa texture qui ne sera ni trop liquide ni trop épaisse �
Jean-Louis, c'est bien d'attendre au moins 6h pour qu'il soit bien actif, moi en général je le rafraîchis la veille au soir pour réaliser la pâte le lendemain dans la journée.
Émilie, peut-être que ton levain est placé dans un endroit trop chaud ou trop ensoleillé ? Car l'été j'ai le même problème il a tendance à vite moisir et sentir fort à cause de la haute température. Essaie donc un endroit frais, prends aussi un récipient très propre pour le réaliser car une petite saleté et le levain n'aime pas � bon courage �
Émilie (vendredi, 07 avril 2017 20:35)
OK, merci beaucoup !
Est-ce que je peux simplement enlever la couche du dessus ou je dois tout jeter...?
Oups ! La gourmande (vendredi, 07 avril 2017 22:34)
Oui tu peux essayer de retirer le dessus, ensuite nourris le et ce sera peut-être reparti pour de bon ;)
Mélodie (samedi, 08 avril 2017 15:55)
Bonjour!
Merci pour cet article très utile ! :D J'aimerais cependant savoir, lors de la réalisation d'un pain, s'il faut laisser pousser la pâte une nuit au frigo ou à température ambiante?
Merci d'avance pour votre réponse! :)
Oups ! La gourmande (samedi, 08 avril 2017 21:49)
Bonsoir Mélanie, merci pour ton message :) il faut la mettre au frigo comme ça elle poussera doucement en développant des saveurs ;) bonne soirée !
Nico (mardi, 08 août 2017 19:31)
Bonjour, Merci pour ce texte et ses conseils. C'est très bien expliqué, clair et avec les photos ça donne une bonne idée du résultat. Je vais me lancer ;-)
Par contre je ne fais pas ( encore ) mon pain, mais je fais 1 fois par semaine des pizzas.
Est ce que ce levain est utilisable pour une pizza ?
Et comment remplacer la levure boulangère dans une recette par du levain ? Même quantité ?
Merci d'avance
chabalier (mardi, 12 septembre 2017 14:39)
si vous utilisez du miel pour votre levain, prenez de préférence du miel de sapin d'auvergne liquide bien sur.
Dastelau (vendredi, 19 janvier 2018 08:51)
Ça y est, j'ai de nouveau envie de faire du pain !
rose (dimanche, 28 janvier 2018 16:23)
bjr j ai tout comme il fallait mais mon levain au bout de 4 jours ne bulle pas comment faire merci
Laetitia (vendredi, 23 mars 2018)
Bonjour, peut on mettre du kefir de lait à la place de l'eau ?
Schwab (lundi, 16 avril 2018 16:55)
Bonjour , je l'ai essayé se levain nickel le pain est trop bon , je vais en refaire cette semaine moi le levain je l’utilise le 5 ieme jour , pour le levain je prend du miel comme dans la recette , mais je fait la quantité fois deux .
sab (mercredi, 25 juillet 2018 21:25)
Est ce que je peux utiliser le levain naturel pour faire le pain dans une machine à pain?
ssico (dimanche, 05 août 2018 18:30)
oui
Lila (lundi, 27 août 2018 11:41)
Pour ma part j'ai fait avec farine complète à la place de seigle.. Très beau levain. Merci pour votre recette.
Andros (jeudi, 30 août 2018 18:29)
Quel est le temps nécessaire de la 1ére pousse de la pâte ?
Puis de la 2 iéme ?
Quelle quantité de levain pour 100grs de pâte ?
Merci
Chacha (mardi, 18 septembre 2018 09:34)
Comment utiliser un levain de 150 gr sortant du frigo?
Je sais qu'il faut le sortir 1 à 2 heures avant.
Combien de fois dois-je la rafraîchir?
Comment dois-je gérer mon temps pour avoir une cuisson avant midi?
Merci
marie (mercredi, 26 septembre 2018 10:07)
bonjour ,est ce que je peux utiliser le levain naturel pour faire le pain dans une machine à pain et pour faire des tartes des couques suisse brioche merci.
Sapita (mardi, 09 octobre 2018 08:21)
Bonjour et merci bcp pour ce mode d'emploi super bien expliqué! Question: est il possible d' utiliser le levain dans la machine à pain? Sinon, avez vous des recettes à partager pour le pain même? Merci beaucoup!!
BZ (mercredi, 17 octobre 2018 21:10)
Bien
Internaute95 (jeudi, 25 octobre 2018 23:00)
Merci pour la recette. Je vais essayer mais sans miel car je le veux naturel sans sucre... Je vous tiens au courant.
Internaute95 (jeudi, 25 octobre 2018 23:17)
Concernant ce levain, combien de levain doit on mettre pour un équivalent d'un sachet de levure (Francine par exemple) sèche de boulanger svp ?
Armelle (dimanche, 28 octobre 2018 08:09)
Bonjour une petite question ont a toujours 100 gr de levain si mes calculs sont bon.
Bon dimanche
Vincent (lundi, 05 novembre 2018 15:13)
Un grand merci pour cet article très bien fait.
Le premier essai fut concluant, j'ai désormais un beau levain qui nous permet de faire de supers pains !
Otscha (samedi, 10 novembre 2018 12:35)
Bonjour ,merci pour vos conseils ,je souhaite obtenir 300 g de levain puis je multiplier les doses .
Merci pour votre réponse
Cordialement
Nathalie
Angelique (mardi, 20 novembre 2018 19:14)
Merci beaucoup ! Allez , je me lance demain �
Bernadette (vendredi, 28 décembre 2018 09:20)
Je fais mon levain depuis 18 mois environ...
Il mousse bien ,double de volume mais ne triple jamais ,est il utilisable pour le pain?
Et mon pain ne gonfle pas à la cuisson ,il reste assez compact ..( je neMets ni levure ci miel ni sucre..)
Je commence à désespérer...est-ce le levain ? Mauvais appoint ou apprêt,?
J'ai envie de tout arrêter..donnez moi des conseils pour que l'année 2019. Soit celle des beaux pains au levain
Bonne année aux boulangers amateurs
Bernadette
Cigaloise34 (vendredi, 22 mars 2019 14:28)
Bonjour,
Je tenais à vous signaler une erreur de calcul à la conception de ce levain :
Pour le démarrage du levain, votre quantité en farine de seigle est de 29 g et celle de l’eau 49 ml, au lieu de 30 g de farine de seigle et 50 ml d’eau comme vous l’indiquez au début. La totalité du levain au bout des 4 jours est donc de 98 g.
Je vais donc commencer le 1er jour avec 6 g farine de seigle et 6 g d’eau.
Bonne journée à vous.
Notardonato (dimanche, 28 avril 2019 10:11)
Merci, cet article est bien utile, j'ai un pseudo levain avec 20 gr de levure de boulanger périmé depuis 15j . Je ne pense pas que je puisse appeler cela levain, mais Ça a bien réveillé ma levure.
Je vais pouvoir maintenant grâce à vous me lancer dans un vrais levain.
Chef hicham (lundi, 20 mai 2019 11:36)
Bonjour,
Merci pour tout ces conseils, c'est vraiment très utiles moi même je tien un blog sur la cuisine :)
https://cuisinedebase.com
et je pense que mes lecteurs seront plus que ravis de leur faire un poste sur ce sujet ;)
Chef hicham (lundi, 20 mai 2019 11:41)
J'ai remarqué que le lien n'était pas cliquable, j'essaie cette méthode:
<a href="https://cuisinedebase.com">https://cuisinedebase.com</a>
Odile (lundi, 24 juin 2019 19:51)
Quelle quantité de levain déshydraté faut il utiliser pour 250g de farine ?
Carlosduvrait@yahoo.fr (samedi, 24 août 2019 21:27)
Je recommande vivement.
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si vous désirez avoir plus d'informations,
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noté bien : service correspondant à ce qui est annoncé
Amaury (mercredi, 25 mars 2020 16:39)
Mon levain va bien, j'essaie dans un ou deux jour dès que je me saurais fait livrer plein de farine.
Lili (mardi, 16 juin 2020 00:33)
Je conserve mon levain dans un bocal le Parfait sans le joint pour que l'air passe et je le mets dans la partie haute du frigo. Je le nourris tous les 3 ou 4 jours et le sors quelque temps (1 h) avant de faire mon pain. C'est la solution que j'ai trouvé pour ne plus avoir de moisissures. Mon levain doit avoir 3 mois. Je le nourris en petites quantités et en utilise les 3 quarts à chaque pain de 500 g. Le dernier quart repart ainsi jusqu'au prochain pain. Mon pain est toujours réussi.
Melanie (mercredi, 17 juin 2020 07:10)
Bonjour j’en suis à ma 3eme tentative de levain recette de Kayser .au bout du 4eme jour pas de bulles et il ne monte pas .Jai utilise de la farine de seigle ,du miel maison et de l’eau en bouteille .Je ne comprends pas .dois je continuer à le nourrir et si oui à quelles proportions ? Merci d’avance .
Roselyne Greffe (mardi, 08 septembre 2020 18:53)
J'ai le Larousse du pain depuis un moment et j'ai souvent un résultat mitigé... Je me suis tout de même concentrée sur le pain vaudois que j'agrémente de graines légèrement grillées (tournesol, sésame, etc) mais pour le façonnage, je reste au niveau de la base (ce sera pour plus tars que je me dis).
Le problème majeur que je rencontre souvent est l'obtention d'une pâte trop hydratée difficilement manipulable. Comme j'utilise des farines différentes à l'occasion, je ne peux me fier à un seul type de farine une fois pour toutes. D'ailleurs, cela ne m'apprendrait pas grand'chose.
Je comprends que la quantité d'eau indiquée dans toute recette de pain est approximative car plusieurs facteurs entrent en jeu dans le TH de la pâte.
Cela étant dit, voilà qu'en y regardant plus attentivement dans mon Larousse, je réfléchis au fait qu'il est indiqué pour chacune des recettes une quantité "X" de levain liquide et entre parenthèses une quantité "Y" équivalente de levain déshydraté! Comment alors savoir si la quantité d'eau indiquée est pour utilisation du levain liquide ou alors pour du levain déshydraté? Je pourrais écrire directement à É.K. mais je ne sais où et sur quel blogue ou vidéo poster ma demande. Je comprends que vous êtes familière avec cette méthode.
À noter que mon levain se porte très bien.
joseph17 (lundi, 09 novembre 2020 03:55)
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joseph17 (lundi, 09 novembre 2020 03:57)
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