Le pain de son

Placer les farines, le son de blé, le sel, la levure et le levain dans la cuve du robot ou dans un récipient, sans mettre la levure et le levain en contact avec le sel. Si on pétrit à la main, faire une fontaine.

Ajouter l'eau dans la cuve du robot ou au centre de la fontaine.

Au robot, mélanger 4 minutes à vitesse lente pour assembler les ingrédients puis 6 minutes à vitesse rapide pour pétrir la pâte.

A la main, mélanger d'abord le centre de la fontaine puis incorporer les farines et le son petit à petit. Pétrir ensuite la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Couvrir la pâte d'un torchon légèrement humide et la laisser pousser de 45 minutes à plusieurs heures à température ambiante.

A la fin de la première pousse, dégonfler la pâte.

Là soit on la met au frigo bien filmée pour la cuire le lendemain, soit on la met rapidement en boule et on la laisse reposer 30 minutes sous un linge à température ambiante.

A la sortie du frigo le lendemain ou à la fin de la période de repos, former un beau pain rond en le façonnant sur le plan de travail légèrement huilé avec un pinceau. Comme le pain sera cuit soudure au dessus, cela permettra à celle ci de ne pas se refermer et de bien se développer à la cuisson. Placer le pain, soudure au dessus, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 230°C 20 minutes avant la fin de la pousse, en plaçant une lèche frites tout en bas du four. Juste au moment d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la lèche frites pour créer de la vapeur et enfourner aussitôt pendant 30 minutes.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Bon appétit !