La pâte feuilletée
J'étais plutôt réticente devant le fait de réaliser moi-même ma pâte feuilletée, parce qu'apparemment c'est très difficile...mais comme par miracle je l'ai réussie du premier coup ! Ce n'est donc pas si sorcier de faire sa pâte feuilletée. La réalisation peut paraître compliquée mais il n'y a pas de geste très technique. Le plus contraignant est de devoir attendre que la pâte repose au frigo.
Tout d'abord, pour comprendre, la pâte feuilletée est faite de multitudes de fines couches de pâtes intercalées de fines couches de beurre, ce qui va permettre à la pâte de lever et de croustiller.
C'est pour cela qu'on réalise le "tourrage", pour multiplier toutes ces couches de beurre dans la pâte.
Jusque là tout va bien ? J'espère !
Ce qu'il vous faut ?
Pour 2 fonds de tarte de pâte feuilletée:
° 250g de farine
° 200g de beurre
° 12,5cl d'eau
° 5g de sel fin
La recette !
Pour commencer il va falloir réaliser la détrempe.
La détrempe est la pâte dans laquelle on va ensuite ajouter le beurre.
Verser la farine dans un cul-de-poule et ajouter le sel.
Faire une fontaine puis ajouter 20g de beurre coupé en dés et l'eau. Réserver le reste de beurre au frigo.
Mélanger les ingrédients avec les doigts pour obtenir une boule de pâte.
Il ne faut pas pétrir la pâte mais juste la mettre en boule et l'inciser sur le dessus en forme de croix avec un couteau.
Mettre cette détrempe dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes minimum au frigo.
Sortir la détrempe du frigo et la poser sur le plan de travail légèrement fariné.
Ecarter la pâte à partir de la croix pour former un carré de pâte.
Sortir le beurre du frigo et le mettre dans un sac congélation.
L'étaler en forme de carré à dans le sac à l'aide d'un rouleau.
Poser le carré de beurre sur la détrempe étalée.
Refermer chaque "coin" de pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement.
Etaler la pâte en une bande de 1 cm d'épaisseur, de longueur 3 fois égale à sa largeur.
Maintenant qu'on a une bande de pâte il faut la replier en deux fois, comme ceci :
Tourner la pâte d'un quart de tour.
Et voilà, le premier tour est fait !
Donner aussitôt le deuxième tour : pour cela, réétaler la pâte en une bande comme pour le premier tour.
Plier la pâte en deux fois comme pour le premier tour, puis tourner la pâte d'un quart de tour.
Les deux premiers tours sont faits.
Faire deux creux dans la pâte pour indiquer 2 tours, c'est utile quand on a pas de tête et qu'on oublie combien de tours on a déjà fait si jamais on laisse reposer la pâte plusieurs heures
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la mettre au frigo.
La laisser reposer au moins 30 minutes avant de réaliser les 3ème et 4ème tours, de la même façon que les 2 premiers tours.
Après le 4ème tour, remettre la pâte au frigo.
Il reste 2 tours à réaliser, on peut soit les faire 30 minutes plus tard, ou alors juste avant de cuire la pâte (1 heure avant).
Quand les 6 tours sont faits, remettre la pâte au frigo encore 30 minutes, puis l'étaler selon utilisation. Ne pas mettre la pâte feuilletée en boule car cela risquerait fortement de "défaire" les couches alternatives de pâte et de beurre.
La pâte feuilletée se cuit à 210°C.
Vous avez tout compris ?
Si vous avez des questions, n'hésitez pas !
Bon appétit !
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Sissi (jeudi, 09 janvier 2014 17:56)
Temps des galettes = pâte feuilletée. Ma première tentative avec la technique de la pâte feuilletée inversée a été un échec : la pate n'a pas levé ! J'ai fait une deuxième tentative en suivant scrupuleusement ta méthode... et c'est une réussite. Avec les photos, pas possible de se tromper. Pourrais-tu me donner un conseil supplémentaire car j'aimerai préparer d'avance de la pate feuilletée et la congeler : à quel tour peut-elle être congeler ? est-ce que c'est aussi efficace que lorsqu'elle vient d'être faite ? D'avance, merci beaucoup et bonne année.
oupslagourmande (jeudi, 09 janvier 2014 22:07)
Merci Sissi ça me fait plaisir que le détail en photo ait pu t'aider ! Je n'ai jamais congelé de pâte feuilletée (je n'ai qu'un freezer :\ ) mais apparemment tu peux faire tous tes tours et la congeler telle quelle en "bloc". Tu la laisseras décongeler pour l'étaler ensuite et l'utiliser selon ta recette. Et je pense que c'est tout aussi efficace car beaucoup la congèlent ! Bonne soirée et également très bonne année à toi !
Seraphinelita (jeudi, 08 mai 2014 20:03)
Suis tombée sur ton blog car je passe comme toi le CAP en candidat libre! Autant dire que j'ai les petoches quand je vois tout ce que tu sais faire! Bravo
Sur ta recette de pate feuilletée tu donnes les quantités pour 2 fonds de tartes, alors question : à quel moment partages-tu ta pate en deux ? Avant le tourage ou après? Merci à toi
oupslagourmande (jeudi, 08 mai 2014 20:51)
Bonsoir Seraphinelita, si tu veux diviser ta pâte feuilletée il faut toujours le faire une fois que tu as réalisé tout le tourage. Tu peux en faire en grandes quantités et la diviser en plusieurs morceaux que tu pourras congeler pour en avoir toujours un peu sous la main ! Bon courage alors pour ton CAP et si tu as des questions n'hésite pas à les poser ! :)
Misschocolatvanille (lundi, 22 mai 2017 19:55)
J'ai bien reussie ma pâte elle était delicieuse. J'ai fait des minis croissants et un sapin...Merci pour cette recette très bien expliquée!!!
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