La Charlotte aux poires
La charlotte est un classique pâtissier composé de biscuit cuillère, crème bavaroise à la vanille et dés de poires au sirop. Cette recette provient d'un sujet de CAP Pâtisserie.
Ce qu'il vous faut !
Pour un entremets 6 parts :
- Pour le biscuit cuillère :
° 2 œufs
° 50 g de farine
° 50 g de sucre en poudre
° sucre glace
- Pour la crème bavaroise :
° 12,5 cl de lait
° 2 jaunes d'œufs
° 40 g de sucre
° 1/2 gousse de vanille
° 1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
° 12,5 cl de crème liquide entière
° 1 petite boîte de poires au sirop
La recette !
Réaliser le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer le blanc des jaunes et blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs blanchis.
Ajouter la farine en plusieurs fois et l'incorporer à l'aide d'une maryse pour obtenir une masse légère.
Placer l'appareil dans une poche à douille et dresser 2 cercles en colimaçon de 14 cm de diamètre.
Dresser une cartouchière (biscuits cuillère collés les un aux autres) de 45 cm de long et 3 cm de haut.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.
Réaliser la crème bavaroise :
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et verser le lait bouillant vanillé sur ce mélange en remuant sans cesse.
Replacer la crème dans la casserole et la placer sur feu doux sans arrêter de la remuer avec une spatule pour qu'elle ne boue pas. La crème est prête lorsqu'elle devient nappante et onctueuse.
Retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger pour les faire fondre.
Laisser refroidir la crème à température ambiante et y incorporer ensuite délicatement la crème liquide fouettée (comme une crème chantilly). La crème bavaroise est prête.
Placer la bande de biscuit tout autour d'un cercle de 16 cm de diamètre.
Poser un premier cercle de biscuit au fond.
Égoutter les poires au sirop et bien imbiber le premier biscuit rond du sirop des poires à l'aide d'un pinceau.
Ajouter les poires coupées en morceaux.
Verser la moitié de la crème bavaroise sur les poires.
Déposer le deuxième cercle de biscuit sur la crème et l'imbiber également avec le sirop des poires.
Ajouter le reste de crème bavaroise et placer la charlotte au frigo pendant 3 heures.
Retirer le cercle en inox et décorer la charlotte avec des morceaux de poires, des décors en sucre, rubans...
Conserver la charlotte au frigo jusqu'au moment de la déguster.
Bon appétit !
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