Les verrines d'espuma de comté, confiture de cerises et crumble de comté

Préparer le crumble :

Préchauffer le four à 200°C.

Si on achète du comté déjà râpé, le hacher en plus au couteau pour obtenir presqu'une poudre de comté.

Mélanger la farine et le comté dans un bol.

Couper le beurre froid en petits dés et l'ajouter à la farine.

Sabler l'ensemble du bout des doigts pour enrober la farine et le comté de beurre, sans qu'il reste des morceaux de beurre visible.

Pour être sûr que tout le beurre soit bien incorporé, former une boule avec la pâte puis l'effriter ensuite pour obtenir un beau crumble.

Déposer le crumble sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en une couche et le cuire pendant 10 minutes.

Le laisser ensuite refroidir.

Préparer l'espuma de comté :

Faire bouillir la crème dans une casserole puis y ajouter le comté.

Baisser le feu et bien mélanger jusqu'à ce que tout le comté ait bien fondu.

Poivrer et laisser refroidir complètement.

Si le mélange est un peu trop épais, ajouter un peu de lait ou de crème liquide.

Filtrer l'ensemble dans une passoire fine puis verser dans un siphon.

Fermer le siphon et le charger avec une cartouche de gaz.

Le secouer et le réserver couché au frigo pendant 2 heures.

Au moment de servir, déposer une petite cuillérée de confiture dans chaque verrine, ajouter l'espuma et saupoudrer de crumble de comté.

Il est important de dresser les verrines au dernier moment car l'espuma ne tient pas longtemps.

Bon appétit !